Довгих днів, та приємних ночей, подорожній!
Сідай ближче до вогнища, відкинь каптур і просуши чоботи, вечір у Карпатах не прощає дурних і голодних. А я, Томидло Сиволап, знайду тобі не чарку, а щось краще — розповідь про борщ, гуцульський, грибний, пісний, святвечірній. Борщ, що зігріває душу, як стара пісня в нічному лісі.
Цей борщ з’явився не з моди, а з пам’яті поколінь. Його готують у високих горах, коли сніг уже вкрив смерекові верхівки, а дим з комина здіймається просто в небо. М’яса в ньому нема й близько, бо на Святвечір так годиться. Зате є сушені білі гриби, зібрані в серпневі тумани, замочені, відварені й перетворені на духмяний настій. До них приєднується квасоля, варена до м’якості, буряк, натертий грубою теркою, морква, цибуля, капуста, картопля — усе, що земля дала, аби зігріти та нагодувати.
Дехто ще додає сушену грушку чи чорнослив, для солодкої нотки, що лишає посмак на самому краєчку язика. Борщ вдається темно-червоним, насиченим, із запахом лісу й спокою. Його не їдять похапцем, їдять як слухають пісню біля ватри: повільно, з повагою.
І хоч немає в ньому ні кісток, ні сала, він тримає в собі силу — силу землі, вогню, води та часу. Смак, що не потребує м’яса, щоб стати головною стравою на столі.
Тож розпалюй вогонь, подорожній, і візьмися до справи — цей борщ не звариться сам. А я, Сиволап, триматиму сторожу, поки варитиметься твоя перша ложка легенди.
Сухі білі гриби 50 г.
Квасоля 200 г. (біла )
Буряк 300 г. (1 великий )
Картопля 500 г. (5 шт. )
Морква 100 г. (1 шт. )
Цибуля ріпчаста біла 100 г. (1 шт. )
Капуста білокачанна 300 г.
Томатна паста 30 г.
Олія 30 мл.
Сіль На смак
Перець чорний мелений На смак
Лавровий лист 1 шт.
Духмяний перець 1 шт.
Чорнослив 50 г.
Замочи окремо сушені білі гриби й квасолю в холодній воді на 6–8 годин або на ніч. Грибну воду після замочування обов’язково проціди. Гриби поки не ріж, це зробиш після варіння. Квасолю просто промий.
Візьми дві глибокі миски. В одну насип сушені білі гриби, в іншу білу квасолю. Залий обидва продукти холодною водою, щоб вода покривала з запасом. Залиш настоюватися 6–8 годин або на ніч.
Після замочування грибну воду обов’язково проціди через кілька шарів марлі або дрібне сито, щоб видалити пісок чи лісовий дріб’язок. Гриби не нарізай використовуй цілими для варіння, тоді смак залишиться повнішим. Квасолю злий і промий під холодною водою.
💡 Якщо гриби дуже великі, їх можна розламати навпіл або на 3 частини вже після варіння, так легше дозувати їх у готову страву.
Гриби вари 30–40 хвилин у тій самій, процідженій після замочування воді. Відвар залиш, він буде основою борщу. Гриби наріж після варіння.
Переклади замочені гриби в каструлю. Залий їх процідженою грибною водою, в якій вони настоювалися. Доведи до кипіння, зніми піну (якщо буде), зменш вогонь до мінімального й вари 30–40 хвилин під кришкою. Потім дістань гриби, тепер їх можна нарізати дрібно або соломкою. Грибний настій залиш у каструлі це буде основа твого борщу.
💡 Якщо хочеш ще чистіший відвар, проціди його ще раз після варіння. Особливо важливо це робити, якщо гриби не магазинні, а з лісу.
Квасолю вари окремо до м’якості, а потім додай у борщ так краще контролювати її готовність.
У середню каструлю налий чисту воду, доведи до кипіння, посоли й додай замочену квасолю. Вари на середньому вогні приблизно 40–50 хвилин або доки квасоля стане м’якою, але не розлазиться. Злий зайву воду, збережи квасолю окремо.
💡 Не пересоли воду, квасоля вбирає сіль. Якщо використовуєш темну квасолю, борщ може змінити колір.
Цибулю, моркву й буряк обсмажити окремо, додати томатну пасту й трохи води для тушкування.
Наріж цибулю дрібними кубиками, моркву натри на великій терці або наріж соломкою. Буряк очисть і натри на грубій терці.
У великій сковороді розігрій олію, спершу обсмаж цибулю до прозорості, додай моркву й буряк. Через 5–7 хвилин додай томатну пасту й 2–3 ложки води. Тушкуй усе разом ще 10 хвилин, помішуючи.
💡 Додай чайну ложку оцту або лимонного соку — він збереже яскравий колір буряка.
У грибний настій додати картоплю та капусту, варити овочі до майже готовності.
У каструлю з грибним відваром додай нарізану кубиками картоплю, доведи до кипіння. Через 10 хвилин додай нашатковану капусту. Вари ще 10–15 хвилин на середньому вогні, поки овочі не стануть м’якими, але не перевареними.
💡 Капусту додавай не одразу, бо якщо вона перевариться — страва втратить текстуру.
З’єднай овочі, гриби, квасолю й заправку. Додай спеції, лавровий лист, приправ до смаку.
До каструлі з картоплею й капустою додай обсмажену овочеву заправку, зварену квасолю, подрібнені гриби. Перемішай усе, додай лавровий лист, кілька горошин духмяного перцю, посоли та поперчи. Доведи до кипіння, зменш вогонь і вари ще 10 хвилин. За бажанням додай чорнослив або сушену копчену грушу.
💡 Чорнослив додає солодкувату ноту, яка чудово поєднується з грибами — особливо на Святвечір.
Зняти з вогню й дати настоятися щонайменше 30 хвилин.
Після завершення варіння накрий каструлю кришкою й залиш борщ настоюватися 30–60 хвилин. За цей час смаки «одружаться», борщ стане густішим і насиченішим.
💡 Настояний борщ наступного дня буде ще смачнішим.
✅ Використовуй сушені білі гриби, щоб навар був насичений.
✅ Замочи гриби й квасолю мінімум на 6‑8 годин — вони зробляться м’якшими.
✅ Обсмаж буряк із цибулею й морквою окремо, щоб борщ мав глибокий колір і смак.
✅ Додай копчену грушку або чорнослив, це не обов’язково, але дасть приємну солодкість.
✅ Залиш борщ настоятися після варіння, смак стане більш інтегрованим.
Ото й усе, подорожній! Тепер ти знаєш, як зварити справжній гуцульський грибний борщ — пісний, наваристий, буряковий, з духом Карпат у кожній ложці.
Якщо страва припала до душі, не барися — збережи рецепт у своїх скарбах і поділись ним з тими, хто цінує добру кухню та старі традиції. Бо хтозна, кому ще ця страва зігріє вечір і нагадає, що справжній смак — у простоті.
До нових зустрічей у Таверні «Синій кіт»! Нехай твій казан не пригоряє, а ложка ніколи не буде порожньою!
